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佘山索菲特大酒店:让宾客品尝地道的“上海味道”

2019/11/8 9:25:01 来源:松江报 作者:牛立超 选稿:袁颖

  为11月5日虹馆贵宾提供餐饮接待、为新闻中心的中外记者提供餐饮茶歇,这是佘山索菲特大酒店参与第二届进博会的两大主要任务。从今年9月中旬接到任务,酒店一刻都没有停歇,员工培训、菜单确认、物料存储、安全保障,一系列工作随之展开。11月5日,第二届进博会开幕,五湖四海的来宾汇聚上海。当天索菲特大酒店客房全部住满,后方接待任务繁重,而前方的进博会展馆内,两场“大考”也正式拉开序幕。

  虹馆:2500人次部长级人员用餐

  “前期几个月的准备,就为了这顿饭。”据总经理王世亮介绍,这是索菲特大酒店首次承接虹馆贵宾餐饮接待,负责2500人次部长级人员用餐。如何让菜肴更健康、更美味、更安全?每个细节都必须考虑到。“一些菜品,如木耳用热链形式出餐,必须严格控制时间,否则会滋生细菌;切肉拼盘尽管经常在自助餐菜肴中出现,但是二次加工会增加食品安全隐患;排骨、明虾、膏蟹、鲈鱼等食材的菜品,客人食用需要去骨、去壳,便捷性方面会受影响。”对于自助餐上常见的菜肴,酒店都经过了细致的考究。

  “菜单要突出本帮特色,展示海派餐饮风格以及中国美食的博大精深。”索菲特大酒店从荤素、营养、口感、色彩搭配等各方面对菜单进行整合,青梅东坡肉、姑苏荷叶龙井鸡、新疆孜然小羊排、瑶柱芙蓉西兰花等热菜,涵盖了本帮菜、淮阳菜、川菜、粤菜四大种类,尽可能照顾到不同口味来宾的饮食喜好。作为亮点,菜单上还特别增加了具有上海特色的点心,如南翔小笼、沈大成糕点等,让来宾可以品尝到地地道道的“上海味道”。

  对于食材加工的方式,索菲特也有自己的考虑:“热链形式出餐,菜做好后焖在里面两三个小时,色香味肯定都不会太理想。所以索菲特肉类部分采用冷链的方式,加工至半熟之后,冰冻至零下18°以下,制菜之前开始解冻,现场爆香。蔬菜、水果都是运到现场加工,保证菜品新鲜。”据了解,索菲特在场馆内特别租了两个冰柜,专门用于食材的储存。

  新闻中心:每顿三四千人次就餐

  11月6日,第二届进博会进入第二天,参观人数明显多了起来,同样忙碌的还有带着话筒、摄像机奔走在各大场馆内的媒体记者。据了解,本届进博会吸引了4000多名中外媒体记者,其中境外记者近900人,保障他们餐饮、茶歇供应的任务就落在了佘山索菲特大酒店的肩上。

  这已经是索菲特第二次承接新闻中心的餐饮工作了,“与去年相比,菜品的种类更加丰富了”。在新闻中心二楼媒体公共工作区域,各色茶歇点心、咖啡饮品,为媒体记者提供了“小食”。中午11时30分左右,陆续有记者扛着设备回到这里,就餐大厅内也排起了长队。对于一些受欢迎的上海特色小吃,除了小馄饨、网红煎饼果子,今年还增加了锅贴、生煎、牛肉酥等。考虑到进博会期间,记者每天中饭、晚饭两顿都在这里就餐,菜品上也是变着花样来,让他们每顿饭都会有不同的体验。

  与去年相比,今年的素菜品种也丰富了很多。索菲特今年把炒锅带进了展馆,现场烹炒,让食材可蒸、可烤、可炒,大大丰富了食客的味蕾。“从11月3日开始供应茶歇、11月4日起供应餐饮,算下来一共是8天的茶歇、14顿供餐,每顿都是三四千人次,压力和责任都很大。”王世亮将大部分时间都“泡”在展馆内,查看每一处安排是否到位,听取宾客的意见反馈,为的就是守候进博会舌尖上的安全与美味。

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