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这个崇明人做的菜 连香港“四大天王”都赞不绝口

2019/10/8 13:25:17 来源:上海崇明 选稿:李洪艳

  崇明菜,指的是选用崇明当地原材料,以崇明传统烹饪方式制作而成的菜。在许多人的印象中,崇明菜一般以普通的农家菜为主。如今,有位土生土长的崇明人,基于本帮菜的传统用料与制法,并吸收和借鉴国内各大菜系的特色,将这些农家菜重新加工、改良,不仅让它的口感变得更加丰富,连菜式也尽显精致格调。他就是花厢沈家院子的主厨张晶晶。

  潜心研究崇明菜

  腼腆、斯文是初见张晶晶时的第一印象。张晶晶是80后,从17岁学厨开始,先后在苏浙汇、上海和香港新吉士等知名酒店工作,拿手绝活是“本帮菜”。外婆红烧肉、小笼包……曾经在香港新吉士酒店工作时,连香港“四大天王”都对张晶晶做的这些本帮菜赞不绝口。

  然而,在2009年,张晶晶却放弃了在香港新吉士酒店的工作,回到崇明。“做了十多年浓油赤酱的‘本帮菜’,我想要开辟一条新的道路。”在崇明明珠湖生态服务中心、新崇大酒店等地工作的六年时间里,张晶晶找到了新的方向。他开始沉下心学习、制作、研究家乡的崇明菜。“崇明菜也可以做出很多花样,它的未来有无限可能。”

  去年10月,张晶晶来到花厢沈家院子担任主厨。沈家院子由一座老宅改建而成,如今被打造成一家精品酒店。它的定位是利用崇明绿色、新鲜的食材,打造精致的崇明菜。而这正与张晶晶的想法不谋而合。于是,张晶晶开始风风火火地干起来了。

  打造精致崇明菜

  不到一年的时间内,张晶晶和他的团队研制出了许多创新又不失本真的菜式。洋扁豆、咸肉……这些普通的崇明食材,在张晶晶的妙手下,华丽变身成脆皮洋扁豆、自制咸肉蒸千张等一道道极富创意和特色的崇明菜。其中,脆皮洋扁豆这道菜引起了记者的注意。

  “小时候家里种洋扁豆,等到成熟时父母会拿着竹篮摘下些,然后剥好后将其与包瓜炒着吃”。这在崇明是最常见的做法,但这样的做法对于顾客来说,却不是最“完美的”。“没有将它的口感发挥到极致,顾客一口只能吃到几颗,特别不方便。”

  思忖一番后,张晶晶想到了一个好办法——将洋扁豆打成泥,然后将其与黄瓜丁混合,再用黄油调制,加入事先做好的金黄色的土豆球中,最后用包瓜粒进行点缀。在保留原汁原味的同时,又有一股清爽的口感,一口一个实在大快朵颐。

  不仅有创新菜,张晶晶还开发了一些特色菜。其中,“花厢鱼头皇”是唯一一道比较鲜辣的菜。“崇明菜普遍口味比较清淡,所以我适当加入了一点辣椒。恰到好处的辣味,可以开胃。另外,在主料花鲢鱼头下搭配了蟹、海参等7种配料,让口感更加丰富。”

  “没想到农家菜也可以这么精致。特别喜欢这道生焖醉蟹,独特的做法,浓郁的酒香味再搭配崇明的清水蟹,味道真是赞。吃着本地精选的绿色食材,再加上厨师的精心烹饪,配上雅韵的环境,真的是一场视觉和味觉的双重享受。”来到崇明旅游的吴小姐啧啧称赞道。

  重现记忆中的崇明菜

  不仅有创新、精致的菜品,张晶晶还致力于为大家展现记忆中的崇明菜,比如草头咸菜炒饭,如今已经很少出现在家中的餐桌或者崇明的酒店了。“小时候父母经常给我做这个炒饭,酸酸甜甜的味道一直让我难以忘怀。我想让大家重拾记忆中的味道,也想让更多顾客了解崇明最原生态的味道。”

  经过张晶晶的改良,“百变多姿”的崇明菜呈现在顾客眼前,深受欢迎。而“将农家菜做到极致”这个目标,张晶晶和花厢沈家院子已经跨出了一小步。未来,张晶晶还想借崇明举办花博会的契机,以花为主题研制更多的崇明菜,助力崇明菜登上更大舞台。

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